Andre indholdsstoffer

Der dannes andre stoffer i kaffe under opbevaring og behandling af kaffebønnerne. Det gælder stoffer som akrylamid og furan, som opstår under opvarmning af fødevarer, og okratoksin A, som skyldes skimmelsvamp, der kan dannes, når grønne (uristede) kaffebønneropbevares forkert. Kaffeproducenterne overvåger nøje niveauerne af akrylamid og furan i det endelige kaffeprodukt og har indført foranstaltninger til at forhindre dannelse af  okratoksin A.

Mange undersøgelser har behandlet de helbredsmæssige aspekter af de stoffer, der dannes under behandling af kaffen. Denne information summeres herunder.

Akrylamid

Akrylamid er et stof, der dannes naturligt ved tilberedning ved høje temperaturer (> 120 °C). Det findes derfor i almindelige føde- og drikkevarer, herunder bagte brødprodukter, stegte kartofler (bl.a. pommes fritter) og kaffe. I kaffe dannes akrylamid i forbindelse med ristning af kaffebønnerne.

Akrylamid dannes af sukker og aminosyrer (primært asparagin), som findes naturligt i mange fødevarer. Den kemiske proces, der forårsager dette, kaldes Maillard-reaktionen. Maillard-reaktionen bruner maden og påvirker smagen.

Det er ikke nyt, at mennesker udsættes for akrylamid, da mange af disse fødevarer og tilberedningsmetoder er blevet indtaget og praktiseret, lige siden mennesker har tilberedt varm mad.

I juni 2015 fremsatte Den Europæiske Fødevaresikkerhedsautoritet (EFSA) deres videnskabelige vurdering, at akrylamid i fødevarer muligvis udgør en sundhedsrisiko, nemlig ved at øge risikoen for kræft²². Konklusionen er baseret på dyreforsøg, da EFSA fastslog, at evidensen fra menneskeforsøg er begrænset og utilstrækkelig. Et tidligere review har også anført, at der i epidemiologiske studier af indholdet af akrylamid i kosten ikke er påvist en øget risiko for kræft hos mennesker²³. I et review om kaffe og kræft fra juni 2016, har Det Internationale Agentur for Kræftforskning (IARC) klassificeret kaffe i gruppe 3: ” stoffer, der ikke kan klassificeres som kræftfremkaldende for mennesker”²⁴. Efter en grundig gennemgang af mere end 1.000 studier hos mennesker og dyr fandt IARC, at der ikke var tilstrækkelig evidens for at slutte, at indtagelse af kaffe skulle være kræftfremkaldende ²⁴.

Sundhedsmyndighederne har derfor ikke rådet folk til at holde op med at indtage kaffe eller bestemte fødevarer på grund af forekomsten af akrylamid. Der er dog udstedt europæiske retningslinjer om, at fødevarevirksomheder gradvis skal nedbringe mængden af akrylamid, og de europæiske myndigheder er ved at udarbejde en præcisering af disse retningslinjer²⁵.

Furan

Furan og methylfuran dannes naturligt under opvarmning eller kogning og findes i en lang række føde- og drikkevarer, herunder cerealier (kornprodukter) til spædbørn, babymad på glas, morgenmadsprodukter og kaffe. Furan dannes naturligt i kaffe i forbindelse med ristningen. Furan har sandsynligvis været en del af menneskets kost i flere tusinde år, da det kan dannes ved anvendelse af traditionelle tilberedningsmetoder.

Adskillige studier tyder på, at mængden af furan mindskes signifikant under kaffebrygning, da forbindelsen er meget flygtig og let fordamper^26-29.

Mængden af furan i kaffe overvåges i hele Europa, og Den Europæiske Fødevaresikkerhedsautoritet (EFSA) udgiver regelmæssigt rapporter herom³⁰.

Der er opstået bekymring på grund af studier hos dyr, som tyder på, at der er en forbindelse mellem et højt indtag af furan og udvikling af visse kræftformer, især leverkræft³¹. I en undersøgelse om kaffe og kræft, som blev offentliggjort i juni 2016, har Det Internationale Agentur for Kræftforskning (IARC) imidlertid klassificeret kaffe i gruppe 3:  “stoffer der ikke kan klassificeres som kræftfremkaldende for mennesker”. Efter en grundig gennemgang af mere end 1.000 studier hos mennesker og dyr fandt IARC, at der ikke var tilstrækkelig evidens for, at indtagelse af kaffe skulle være kræftfremkaldende²⁴. IARC har konkluderet, at forskningen tyder på, at indtag af kaffe reducerer risikoen for leverkræft²⁴.

Tilsynsmyndighederne har tidligere undersøgt furan, men har indtil videre ikke fastsat grænseværdier for stoffet i føde- eller drikkevarer. Her i 2017 er Den Europæiske Fødevaresikkerhedsautoritet (EFSA) i gang med at vurdere betydningen af furan og relaterede forbindelser i fødevarer efter en anmodning fra Europa-Kommissionen.

Okratoksin A
Okratoksin A (OTA) er et mykotoksin, der skyldes skimmelsvamp, som kan vokse på kaffebønner, hvis de opbevares forkert. OTA forekommer i en række fødevarer, herunder kornprodukter og tørrede vinstokfrugter, når de opbevares fugtigt.

I dag har et kodeks for godt landmandskab (Good Agricultural Practice) i de kaffeproducerende lande muliggjort, at en effektiv kontrol sættes ind på produktionsstedet. Derved sikres det at kaffebønnerne opbevares korrekt, så det undgås, at der dannes okratoksin A. EU-bestemmelser sikrer også kontrol af niveauet af akrylamid i kaffe. Dette kan være med til at eliminere bekymringer i forbindelse med forekomsten af stoffet i kaffebønner og færdig kaffe.