Akrylamid

Akrylamid er et stof, der dannes naturligt ved tilberedning ved høje temperaturer (> 120 °C). Det findes derfor i almindelige føde- og drikkevarer, herunder bagte brødprodukter, stegte kartofler (bl.a. pommes fritter) og kaffe. I kaffe dannes akrylamid i forbindelse med ristning af kaffebønnerne.

Akrylamid dannes af sukker og aminosyrer (primært  asparagin), som findes naturligt i mange fødevarer. Den kemiske proces, der forårsager dette, kaldes Maillard-reaktionen. Maillard-reaktionen bruner maden og påvirker smagen. 

Det er ikke nyt, at mennesker udsættes for akrylamid, da mange af disse fødevarer og tilberedningsmetoder er blevet indtaget og praktiseret, lige siden mennesker har tilberedt varm mad.

I juni 2015 fremsatte Den Europæiske Fødevaresikkerhedsautoritet (EFSA) deres videnskabelige vurdering, at akrylamid i fødevarer muligvis udgør en sundhedsrisiko, nemlig ved at øge risikoen for kræft²². Konklusionen er baseret på dyreforsøg, da EFSA fastslog, at evidensen fra menneskeforsøg er begrænset og utilstrækkelig. Et tidligere review har også anført, at der i epidemiologiske studier af indholdet af akrylamid i kosten ikke er påvist en øget risiko for kræft hos mennesker²³. I et review om kaffe og kræft fra juni 2016, har Det Internationale Agentur for Kræftforskning (IARC) klassificeret kaffe i gruppe 3: ” stoffer, der ikke kan klassificeres som kræftfremkaldende for mennesker”²⁴. Efter en grundig gennemgang af mere end 1.000 studier hos mennesker og dyr fandt IARC, at der ikke var tilstrækkelig evidens for at slutte, at indtagelse af kaffe skulle være kræftfremkaldende ²⁴.  

Sundhedsmyndighederne har derfor ikke rådet folk til at holde op med at indtage kaffe eller bestemte fødevarer på grund af forekomsten af akrylamid. Der er dog udstedt europæiske retningslinjer om, at fødevarevirksomheder gradvis skal nedbringe mængden af akrylamid, og de europæiske myndigheder er ved at udarbejde en præcisering af disse retningslinjer²⁵.