Kaffens duft er det første hjernen registrer når vi drikker eller tilbereder kaffe. Mange mennesker finder velvære når duften af friskkværnet kaffe ”breder” sig i vores nærvær. Men da duft hovedsagligt består af ”flygtige stoffer”, som let forsvinder, er duft også én af de mest varierende af sanseoplevelserne2.
Forskere har identificeret ca. 850 flygtige stoffer i kaffens aroma. Men en lille andel af disse (ca. 40) med lav lugttærskel og/eller høj koncentration er kendt for at være de største bidragydere til kaffens aroma3,4. De vigtigste flygtige stoffer i kaffe er bl.a. carbonyl, svovl alicyklisk aromatisk benzenoid og heterocykliske stoffer5. Du kan læse mere om sammensætningen af kaffe her.
Kaffeduftens flygtige stoffer dannes i risteprocessen. Kaffeolie, der udgør ca. 10% af ristede kaffebønner, bærer på mest aroma6.
Derfor har de rå og grønne kaffebønner en begrænset duftprofil, der ofte beskrives som grønne eller skimlede noter. Men grønne kaffebønner indeholder mange grundsubstanser, bl.a. sukker, andre kulhydrater og nitrogenstoffer, der udvikler sig til duftstoffer i forbindelse med ristning7.
I risteprocessen udløses en række kemiske processer i bønnerne, her udvikles de flygtige stoffer som til slut bidrager med aroma til den endelige duftprofil. Disse processer omfatter Maillard-reaktionen, eller ikke-enzymatisk bruning (som sker, når nitrogen- og kulhydratholdige stoffer opvarmes), Strecker-nedbrydningen (som sker, når aminosyrer og et carbonylstof interagerer i vand) og nedbrydningen af individuelle aminosyrer, trigonelline, sukker, fenolsyrer og lipider5.
Ja tak, jeg vil gerne modtage nyhedsbrev, når der er noget nyt om kaffe og helbred.