Duft og aroma: kaffens sammensætning

Kaffens duft er det første hjernen registrer når vi drikker eller tilbereder kaffe. Mange mennesker finder velvære når duften af friskkværnet kaffe ”breder” sig i vores nærvær. Men da duft hovedsagligt består af ”flygtige stoffer”, som let forsvinder, er duft også én af de mest varierende af sanseoplevelserne².

Forskere har identificeret ca. 850 flygtige stoffer i kaffens aroma. Men en lille andel af disse (ca. 40) med lav lugttærskel og/eller høj koncentration er kendt for at være de største bidragydere til kaffens aroma^3,4. De vigtigste flygtige stoffer i kaffe er bl.a. carbonyl, svovl alicyklisk aromatisk benzenoid og heterocykliske stoffer⁵. Du kan læse mere om sammensætningen af kaffe her.

Kaffeduftens flygtige stoffer dannes i risteprocessen. Kaffeolie, der udgør ca. 10% af ristede kaffebønner, bærer på mest aroma⁶.

Derfor har de rå og grønne kaffebønner en begrænset duftprofil, der ofte beskrives som grønne eller skimlede noter.  Men grønne kaffebønner indeholder mange grundsubstanser, bl.a. sukker, andre kulhydrater og nitrogenstoffer, der udvikler sig til duftstoffer i forbindelse med ristning⁷.

I risteprocessen udløses en række kemiske processer i bønnerne, her udvikles de flygtige stoffer som til slut bidrager med aroma til den endelige duftprofil.  Disse processer omfatter Maillard-reaktionen, eller ikke-enzymatisk bruning (som sker, når nitrogen- og kulhydratholdige stoffer opvarmes), Strecker-nedbrydningen (som sker, når aminosyrer og et carbonylstof interagerer i vand) og nedbrydningen af individuelle aminosyrer, trigonelline, sukker, fenolsyrer og lipider⁵.